Si hay algo que nunca falla en verano es un buen libro de cocina. Este año la oferta es especialmente jugosa: viajes gastronómicos a Estambul, Sudáfrica o el noroeste de Italia, cocina rápida sin sacrificar sabor y hasta una reflexión sobre lo que significa cocinar en solitario. Aquí van las propuestas más destacadas.
Istanbul, de Özlem Warren (Quadrille, 28 €), es sin duda el libro del verano. La autora, que vivió en la ciudad, organiza los capítulos por rincones de esa metrópolis que se asienta entre dos continentes: desde los comedores de trabajadores con guisos contundentes hasta los restaurantes de pescado a orillas del Bósforo. Más de la mitad de las recetas son vegetarianas, reflejo de la abundancia de los mercados locales. Hay recetas con siglos de historia, como el pudín de Noé, y otras más personales, como la pasta al horno con yogur y calabacín de su madre. Un libro para tener siempre a mano.
The South African Cookbook, de Nokx Majozi (Bloomsbury, 26€), es la ópera prima de una chef criada en el municipio de Dlangezwa, en KwaZulu-Natal, que lleva dos décadas trabajando en algunas de las mejores cocinas de Londres. El libro celebra la diversidad culinaria de Sudáfrica: el curry de pescado fresco que preparaba su padre al volver del puerto, las salchichas boerewors de las excursiones familiares o una tarta de leche que, de primera mano, resulta verdaderamente excepcional. Las fotografías están a la altura.
La Trattoria, de Dara Klein (Ebury Press, 30 €, nació de una trayectoria tan internacional como apetecible: criada en Nueva Zelanda en la trattoria de sus padres —madre pugliesa, padre de Nueva Jersey—, formada en cocinas londinenses como Brawn o Trullo, y ahora con local propio en Columbia Road. El libro es fiel al espíritu de la trattoria: platos tradicionales servidos con sencillez y mucho cariño. Incluye, además, consejos sobre equipamiento, menús y cómo ser más eficiente en la cocina.
MEDesque, de Georgina Hayden (Bloomsbury, 26 €), demuestra que todavía hay cosas nuevas que decir sobre la dieta mediterránea. Junto a clásicos como la ensalada mallorquina o el arroz libanés de pescador, la autora propone versiones juguetas como una ensalada de pepino al estilo griego con influencias sichuan o una pasta inspirada en la pissaladière con aceitunas negras y chalotas caramelizadas. Un libro colorido y lleno de sol para cocinar todo el verano.
Dinner Time, de Zena Kamgaing (Bloomsbury, 22 €), rompe con el tópico de que los libros de recetas rápidas sacrifican el resultado. La autora, obsesionada con los sabores intensos, propone combinaciones inesperadas e irresistibles: mascarpone con harissa en una salsa para pasta, o crumpets del súper convertidos en una versión decadente del pan con gambas. Los tiempos van desde los quince minutos hasta la hora, pero nada resulta rebuscado.
5 Ingredient Indian, de Chetna Makan (Octopus Publishing, 26 €), logra lo que parece imposible: simplificar la cocina india sin restarle sabor. Sin listas interminables de recetas base, solo cinco mezclas de especias —que la propia autora admite que se pueden comprar hechas— dan lugar a snacks, dals, curris, panes y ensaladas. Las patatas con fenogreco fresco o el curry de cangrejo están ya en la lista de pendientes.
The Jewish Bakery, de Jennifer Rinkoff (Quadrille, 2€ £), es un homenaje a cuatro generaciones de una panadería familiar fundada en 1911 en Stepney Green, Londres, por un refugiado de los pogromos rusos en lo que hoy es Ucrania. El libro recoge recetas clásicas como la challah o los donuts de Janucá, pero también refleja cómo el negocio ha sabido adaptarse a los nuevos vecinos del barrio. Un tributo cargado de historia y sabor.
Tramontana, de Simon Bajada (Hardie Grant, 25 €), reivindica la cocina del noroeste de Italia —Liguria, Piamonte y el Valle de Aosta—, una gastronomía injustamente ignorada que combina trigo sarraceno, mantequilla y quesos de montaña con el aceite de oliva y la albahaca del sur. Junto al pesto alla genovese y la focaccia, aparecen platos menos conocidos como la pasta de castaña con tomate y avellanas o las galletas de polenta y limón. Las fotografías, de los acantilados de las Cinque Terre a los picos nevados de Aosta, son una gozada.
The Spinster Cookbook, de Eli Davies (The Indigo Press, 14,99€), es algo distinto: una reflexión inteligente sobre lo que significa cocinar para una sola persona en una sociedad diseñada para parejas y familias, con recetas muy prácticas —desde una tostada con tomate hasta un filete o un martini— y consejos sobre cómo equipar una cocina para uno sin arruinarse. Mejor disfrutarlo en solitario, con o sin martini en mano.
Y como joya clásica que merece rescatarse: The Gift of Southern Cooking, de Edna Lewis y Scott Peacock (Knopf, 38 €), publicado originalmente en 2003, es el fruto de la amistad entre una legendaria chef afroamericana de Virginia, nieta de un esclavo liberado, y un cocinero casi cincuenta años más joven de Alabama. Galletas de suero de leche, pollo frito, frambuesas con azúcar o trucha de montaña a la brasa: un tesoro de sabiduría culinaria que sigue siendo un regalo para quien lo lee y lo cocina.
